Cây Sake được trồng phổ biến ở khu vực Thái Bình Dương, thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều. Sake thuộc loại cây lương thực, sản lượng có thể lên tới 200 quả/ mùa. Trong quả Sake có chứa thành phần tinh bột, khoáng chất và các acid amin thiết yếu.
Hợp chất polyphenol được chiết xuất từ nhiều loại hoa lá, củ quả khác nhau. Cây Sake rất phổ biến, dễ trồng, được nhiều hộ gia đình ở Việt Nam trồng để lấy bóng râm. Công dụng từ lá cây Sake rất lớn như trị tiểu đường, viêm gan, bệnh gút và sỏi thận, đặc biệt hợp chất Polyphenol trong lá rất có lợi cho sức khỏe con người. Với đặc tính chống oxi hóa, chúng có khả năng chuyển các electron trong chuỗi hô hấp bình thường trú ngụ trong ty thể. Chúng có được khả năng đó là do có thể liên kết bền vững với kim loại, do đó làm mất hoạt tính xúc tác của chúng. Đồng thời chúng có khả năng nhận ra gốc tự do và dập tắt quá trình tạo ra các gốc tự do. Polyphenol còn có thể kháng các vi nấm, có khả năng tăng độ đàn hồi và thẩm thấu của vi ti huyết quản, ức chế các tế bào ung thư và sự hấp thụ các tia UV.
Polyphenol là hợp chất chứa nhiều vòng benzen, chứa 1 hoặc nhiều gốc hydroxyl. Dựa vào cấu tạo hóa học ta chia hợp chất polyphenol ra làm 3 nhóm:
Nhóm hợp chất phenol C6-C1: Acid Galic
Nhóm hợp chất phenol C6-C3: Acid Cafeic
Nhóm hợp chất phenol C6-C3-C6: Catechin, Flavonoid
CHIẾT XUẤT POLYPHENOL:
Polyphenol được chiết xuất thành các dạng khác nhau như dạng cao, dung dịch, paste...được bổ sung vào đồ uống.
Nguyên liệu: Lá sake dạng tươi hoặc sấy khô. Thường chọn lá vàng vì có hàm lượng polyphenol cao, ở dạng sấy khô vì giảm được lượng nước có trong nguyên liệu thuận lợi cho việc ly trích sau này.
Trong lá có enzyme gọi là polyphenol oxidase khi bị nghiền hoặc vò nát sẽ bị tiết ra, tiếp xúc với polyphenol làm nhanh chóng xảy ra quá trình oxi hóa, làm thất thoát lượng polyphenol. Do đó, ta phải thực hiện công đoạn làm mất hoạt tính enzyme trước. Có thể sử dụng phương pháp hấp hơi nước và sấy thùng quay hoặc sao rang.
- Phương pháp hấp hơi nước, lá sau khi đưa vào một thiết bị dạng thùng quay, hơi nước khoảng 100oC được sục vào, và đảo liên tục, quá trình diệt men hoàn toàn sau 2 đến 3 phút. Trong phương pháp này lượng nước được hấp thụ nhiều nên quá trình sấy sẽ kéo dài sau đó.
- Phương pháp sao rang, nguyên liệu được cho vào dụng cụ như chảo và được đảo liên tục, nhiệt độ khoảng 120-140oC. Nguyên liệu được đảo đều sau 4-6 phút. Sau đó là quá trình sấy khô. Phương pháp này có nhược điểm là nhiệt độ quá cao gây ảnh hưởng đến phần tiếp xúc, ảnh hưởng đến sản lượng thu được.
- Ngoài ra ta có thể sử dụng lò vi sóng để diệt men, kết quả khả năng trong thí nghiệm.
Ly trích:
Sau khi diệt men, đem nguyên liệu đi cắt nhỏ để tăng tiết diện tiếp xúc khi ly trích
Quá trình ly trích thường sử dụng các dung môi để hòa tan các chất ly trích, thường là các dung môi phân cực: nước, ethanol, acetone, ethyl acetate. Thường người ta dùng ethanol.
-Nguyên liệu sẽ được ngâm vào dung môi vào thỉnh thoảng đảo trộn nguyên liệu trong bồn ngâm, để ở nhiệt độ phòng.
- Có thể sử dụng phương pháp đun hồi lưu: nguyên liệu và dung môi được chứa trong bể có gắn hệ thống ngưng tụ sau đó đun hồi lưu ở nhiệt độ thích hợp. Sau một thời gian, rút chiết dịch dung môi ra và cho dung mới vào để tiếp tục thu chất cần thiết.
Tinh chế: Lọc cặn trong dịch chiết, thu dịch để chuẩn bị cho quá trình tinh chế. Sau đó ta tiến hành cô đặc bằng cách đun cách thủy ở 70-80oC. Sau đó tiến hành quá trình sử lý acid
- Xử lý bằng acid HCL: nhằm tạo môi trường thích hợp cho polyphenol vì chúng rất bền trong môi trường acid. Đồng thời acid cũng phá các chất không cần thiết như protein, đường, ... với polyphenol để giải phóng polyphenol tự do. Sau đó dịch sẽ được lắng, và ta loại các tủa.
- Dùng Ethyel acetate để tiếp tục tinh chế: chất này sẽ lôi kéo polyphenol có trong dịch, sau khi để lắng ta thu được 2 lớp, lớp dưới là nước, lơp trên gồm ethyl acetate và polyphenol. Dịch này được phân tách, để thu được polyphenol ta đem xử lý nhiệt để thu hồi ethyel acetate và được polyphenol tinh chất.
SBC Scientific tổng hợp
0 comment: